周武杰:“烹饪+”锻造新时代儒厨

来源:浙江教育信息网 本网记者:谢彦芬

 

 

人物简介

周武杰,德清县职业中等专业学校党委书记、校长,浙江省烹饪专业教学指导委员会专家,省中职烹饪教研大组副理事长、省烹饪专业课程改革核心成员。先后获得“浙江省春蚕奖”“浙江省最佳烹饪指导教师”“湖州市名师”等荣誉称号,2019年被评为“德清县名校长”。主编参编教材7部,获得省级以上论文课题一等奖18项,公开发表论文16篇,开设省级专题讲座10余次,并多次在省市级教研活动中开设公开课,主持开发的2项全国烹饪数字化精品课程通过教育部验收,现已在全国中职校使用。曾指导学生获得“首届全国职业院校技能大赛一等奖”。本人教学特色“烹饪五步教学法”成效显著。

 

 

“糯米遇见千张,就好似漂泊的游子遇见了一个温暖的家。糯米的软糯加上千张的弹韧再配上干贝的鲜美,肉汁炖煮,顿时色泽若琥珀。一口咬下,肉汁溢满整个口腔,犹如一汪温柔的清泉荡漾。糯米和千张的相遇,正好诠释了德清家乡的游子文化。”浓浓的家乡味夹带着糯米千张的醇香,如此生动细腻的文字读之不禁使人浮想联翩,馋涎欲滴。它来自德清职业中专烹饪班学生的课堂,是烹饪跨界语文后的课堂生成。

 

近年来国家发布了《中国学生发展核心素养》总体框架,界定了学生发展核心素养基本要点,强调学生发展的素养以培养“全面发展的人”为核心,这为职业教育教学改革与人才培养提供了纲领性的依据。与此同时,面对复杂纷繁的信息化时代,学科知识学习的单一化已无法适应信息增长的复杂性和多面性。因此,学科融合是当代教学的必然趋势。

 

然而,现有烹饪专业课程教学中缺乏对学生全面素养的培育,很多学生技能水平很高,但要真正表达烹饪内涵的东西却很少,正如一道好的菜肴得不到好的推荐包装,最终只会烂在锅中,这便催生烹饪与其他学科合作教学的尝试。借助省烹饪特级教师周武杰的名师工作室团队和语文名师培养工作室团队的合作,特邀省语文特级教师戴智敏指导,学校开展了“烹饪+语文”跨学科课堂教学实践研究,逐渐形成了以“项目式”为载体的嵌入式教学模式,即开展“项目式”跨学科情境教学,开发“项目式”跨学科校本课程,构建“项目式”三师施教共同体及建立“过程化”多维评价模式。 经过一年多的“烹饪+语文”跨学科培育实践,学生的核心素养得到了明显提升。

 

 

立三维目标,育工匠素养

 

“乱世求温饱,盛世求味道”。随着新时代小康梦不断推进,人们的生活追求不单停留在物质层面,精神生活的追求尤为凸显。烹饪专业对技能型人才的培养,传统的教学目标已不能满足社会需求和行业发展,单一的学科培养也已无法达到预期的效果,而把语文等课程素养融入烹饪专业的技能课堂中,这样的教学模式不仅使学生拥有高超的专业技能,还具有自己独特的审美鉴赏、创造能力和文学鉴赏能力,如此才能在新时代立于不败之地。

 

基于学情来说,烹饪专业学生深知菜肴的制作原理、操作要领,却不能很好地阐述一道菜的内涵和文化。语言表达学习、能力的过关和提升就成为一位厨师职业发展、潜力挖掘的不可或缺的硬核因素。因此,将中职语文教学融入到专业教学之中,有利于养成学生的专业核心素养,提高自身的专业涵养。

 

目前,我们以烹饪操作技法为载体,开发了《烹饪技法的写作》专题,共五个单元。与此同时,我们还明确了相应的三维目标,立志培养出“下得厨房 上得厅堂”的新时代儒厨。

《烹饪技法的写作》专题思维导图

 

以课堂实践,攻融合堡垒

 

语文之于烹饪,便是它山之石之于美玉。意思是在一个领域无法解决的问题,可以借助其他领域来帮忙解决。比如我们的实践课《糯米千张包》中,烹饪教学侧重于技能的训练,在熟能生巧中学会生成,烹饪教师在观微课、定量化环节中,侧重让学生定量包制,减少误差,理性有余,感性不足。语文教师用学生的预习案,师生共探专业角度下的语文写作内容,生硬、简单、干瘪,缺少情感,这样的美食推介词毫无吸引力。解决这一课堂核心问题,则需要用到语文的人文性。此时,语文教师抛出一个核心问题:“如何写出令人心动的推介词呢?”从一个共生原点出发,激发起学生的共鸣,这个问题应时而应景,在原本只是追求技术的层面上,激发了学生的深层思维,推进了教学过程,烹饪与语文的教学也因此而共生共长。

 

如果说语文教师的课堂核心问题“如何写出令人心动的推介词呢?”捕捉到了学生感情的触发点,那么烹饪教师为让学生对所学知识进行拓展和应用,提高学生的创新设计能力,关键一问直击烹饪学生的工匠文化素养和烹饪文艺素养:“德清是一个富有诗意的地方,糯米千张包在德清又有何文化与故事呢?”直击素养这一问,从专业角度来看,有助于学生了解菜系的历史和文化,开拓了学生的专业视野,激活了学生的创造思维,也打破了专业的思维定势,让烹饪学生跳出专业,看看他人眼中的菜系。至此,烹饪和语文真正意义上达成了无缝对接,自然融合。这堂课让学生明白推介词的写作规范,用范例赏读来让学生明确写出心动的推介词必须辅以语言表达中的修辞、情感和文化;专业学习也借语文教学提升文化品位,增加餐饮文化的附加值,从真正意义上发展了烹饪专业学生的人文素养。

 

 

破学科瓶颈,促“言”“技”双馨

 

语文与烹饪的跨界授课,是一种尝试,也是一次大胆探索。烹饪教学中,专业学生不缺乏好的菜肴作品,却缺乏动人的文案策划。多位教师登台授课,对学生而言,语言修养、学科修为、思维特色的展示与示范都具备了多元化的特点。在多元的碰撞与对话中,专业和语文的边界模糊了,学生徜徉在专业和语文课的随时切换中。专业变得诗意了,语文更有趣味了,知识和能力融通了,思维不再定势了,学生发展更加自由了。可见,当今社会成就一名儒厨,更需要其他学科的融合,有“言”有“技”,方能德艺双馨。

 

在不断地教学实践中,我们也勇敢地破除瓶颈,学科融合的教学方式也给我们不小的收获。据统计,实施跨学科教学以来,我校烹饪专业学生在各类竞赛中取得丰硕的成绩,共获县级以上23项,其中省级 2 项,市级 12 项,县级9项,成绩名列全省前列;中级工考试人人过关;在校学生成立创业小团队,积极参与创新创业活动,目前有“味时尚”和“点善坊”两家创业店,烹饪毕业生供不应求,出现实习单位争抢实习生的盛况。教学相长,在学生进步的同时,教师团队也以扎实的基础,精湛的教学业务能力取得了优异的成绩。

 

陈怡情《统整的力量》一书中提出:“融合,运用活动而将学生学习的态度、行为与知识、技能的获取融为一体。”烹饪与语文的跨界尝试,擦出了灵感火花和奇妙创意。在核心素养背景下,这样培养的学生也更具备适应社会发展和个人终身发展需要的素养和关键能力。因此,新时代下,烹饪专业培养的不是一位单纯的手艺人才,而是具备良好的厨德,拥有精湛的厨艺,具有创新精神、实践能力、较高文化内涵的儒师。

 

创建时间:2020年9月7日
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