践行学科融合教学 提升学生核心素养

来源：浙江教育信息网  作者：李志强

【摘要】随着当前餐饮行业的飞速发展，餐饮企业正逐步向现代化、多元化、标准化迈进，企业对职业学校的人才需求也趋向于高素质的综合性人才。在此背景下，如何提升学生全方位的核心素养？如何将中国文化引入烹饪课堂，提升学生的综合能力？本文从中职“烹饪+”跨学科教学的必要性入手，以烹饪+语文跨学科课堂教学实践为基础，对“烹饪+”学科融合内容多样化、方式的多元化、以及跨学科课程体系建设、跨学科教学资源库建设能及跨学科教学助力地方旅游特色产业发展进行了分析和探讨。

【关键词】中职烹饪；学科融合教学；核心素养

随着“知行合一、工学结合”等职教二十条的提出，中职烹饪教学也在面临新的挑战：如何使培养的学生与行业接轨，使学生能适应当前餐饮业飞速发展的脚步，并通过教学促使学生的职业素养和文化素养等核心素养共同提升，打造新时代专业技能与工匠精神、人文素养兼具的“儒厨”，是需要烹饪专业课任教师共同需要解决的问题。而“烹饪+”跨学科融合教学无疑是培养新时代“儒厨”、“匠厨”最有效的方法和途径。

对中职烹饪教育而言，培养学生专业技能易，提升学生人文素养难，而语文教学最具“以文育人”的特色。因此，在烹饪教学过程中，只要找准融合点，准确撷取其中的饮食文化元素、有效和文化相关内容结合，就能在培养学生专业技能的同时，激发学生的文化学习兴趣，使学生的职业素养和核心素养同时得到发展和进步。

一、中职“烹饪+”跨学科教学的必要性

1.餐饮行业现代化发展的要求

随着现代餐饮行业的飞速发展，餐饮企业对厨师等餐饮从业人员的要求也越来越高。限制着学生往餐饮业更高层次发展的，往往不再是专业技能，而是核心素养和综合能力。在中高端餐饮企业看来，烹饪是一种技术，更是一种艺术、一种文化、一种理念。需要的不仅仅只是精湛的技术、还要有与烹饪相关的食品安全素养、创新意识、饮食文化素养、卫生习惯、工匠精神等相关的职业素养支撑。中职烹饪学生要成为当今的“儒厨”、真正的“大国工匠”，仅有专业技能是远远不够的。因此，传统的以传授技能为主的烹饪课堂势必要向“烹饪+”的方向发展，通过不同学科的融合教学，培养学生的综合能力，培育核心素养。

2.中职烹饪专业学生职业发展的需要

中职烹饪专业学生往往只对烹饪技能操作较感兴趣，对其他课程的学习，尤其是公共基础课的学习兴趣较低，而“烹饪+”跨学科教学模式可以实现不同学科之间的密切结合，促使公共基础课真正为专业知识和技能学习打下基础，使公共基础课的教学更有针对性，实现因材施教，深化学科教学，共同完成核心素养培育的目标。

二、基于学生核心素养提升，“烹饪+”跨学科融合教学实践

1、“烹饪+”跨学科融合内容的多样化

烹饪是一个需要学生掌握多种方法，具备多种素养的专业性学科，在教学过程中要找准切入点，促使学生毕业后进入企业时能够迅速融入企业，与企业生产无缝对接，这就要整合教学内容，精选跨学科教学模块或课程，提升学生的综合知识掌握能力和应用能力。

比如以烹饪+语文为例，“东坡肉的制作”是烹饪教学中的一项内容，东坡诗词是语文课的教学内容，通过“烹饪+语文”进行跨学科融合教学课-----《东坡肉的前世今生》，不仅向学生传授了中国名菜东坡肉的制作技术，并且通过苏东坡诗词，使学生了解了东坡肉背后的文化故事，以及苏轼的生平、思想和艺术，理解苏轼诗词创作与其人生经历的关系，深入苏轼的灵魂。此时，教师再通过创设情境，让学生在情境中交流互动、倾听合作，引导学生对东坡肉进行描写，并在其中融入人文元素，提升美食的人文内涵，写出一段既有烹调相关内容，又富有文化底蕴和情感的“东坡肉”推介词。“一方小小的肉，印刻在一个人的味觉中，经过时间的锤炼，成为一道历史名菜。一份美味的背后，更是中国人在餐桌上传递着自我的文化，信仰。这一方用时间造就风雅十足的佳肴。在经受千锤百炼后，收获的终极智慧，品味的是内心温暖宽和、笑纳一切的达观精神，以及‘不以物喜，不以己悲’的人生态度。”通过让学生尝试推介美食文化来品味味道，体悟情怀。利用烹饪专业学生对专业课的学习热情，教师通过引导他们对某些菜肴烹制流程的介绍及对美食色、香、味的描写，使学生学会表达和写作的技巧的同时，也提升了学生的核心素养和职业能力。

把诗意装进菜肴，把设计融入生活。一席优秀的筵席菜肴是菜品与文化的交融，味道与意境的结合。《创新梁祝宴，品味梁祝情》以“烹饪+语文”“文专融合”的形式展开教学，通过品读梁祝传说典故文化，以“一菜配一诗”的方式，结合诗词设计菜肴，使学生的文化素养和专业技能得到同步提升。在这里，菜既是景，菜亦是诗。文学与烹饪相辅相成，诗意与五味完美融合。而“梁祝”典故赋予了美食更多的意义和灵魂，也成就美食的历史和文化。

课堂由文专双师共同打造，将烹饪宴席菜肴设计制作和语文诗词完美相融，语文老师从梁祝传说入手，引导学生关注梁祝文化，关注相关诗词，从梁祝传说典故、菜肴装盘造型、饮食文化内涵等角度设计菜名，通过对诗词菜名和普通菜名的比较、分享宴席设计背后的故事，使学生了解中国的诗词文化，感受古诗词与菜肴结合的独特文化意蕴，使学生在课堂中阅读、赏析、感悟，接受美感的熏陶，达到提升核心素养的目标。专业课教师则从宴席菜肴设计与制作的角度，让同学们在设计和制作的过程中感受中国烹饪的无穷魅力。学生在这样的充满诗意的课堂中的体验和收获，必将会在他们的心中播下一颗传承中国诗词文化和饮食文化的种子，伴随他们的职业成长之路开花、结果。

除了语文+烹饪的融合能够提升学生的职业素养，烹饪和其他学科的融合也可以为学生未来的专业学习打下基础。例如烹饪+美术的融合，通过一系列菜肴装盘造型的绘画和食品雕刻素材线描的训练，可以提升学生的审美和艺术创造能力，为学生学习食品雕刻、菜肴的装盘造型设计等提供帮助；烹饪+体育的融合，可以通过体育老师的针对性的专项训练，促使学生体能和肌肉力量增长，提升学生握锅的指力与臂力，为学生翻锅和临灶操作奠定基础；烹饪和生物课的融合，通过一些显微镜观察烹饪操作后的餐具、微生物观察等实验，让学生意识到食品安全的问题，意识到食品卫生的重要意义。

此外，“烹饪+”跨学科教学还诱导学生在情感和行为上积极参与教学活动，学习兴趣加深，课堂气氛活跃，缩短教学时间，增加教学密度，提高课堂教学效果，开阔学生的知识视野，有效地促进学生有关学习动机、兴趣、情感和习惯等非智力因素的提高，促进学生核心素养的全面发展。

2、“烹饪+”跨学科融合方式的多元性

基于职业素养的跨学科培养不仅要依靠学校，还可以依靠行业酒店，以项目引领，双师共导的方式，整合地方优势资源，引导学生以行业标准为纲，在课程学习中实现突破和创新，一方面将各科知识融汇贯通，另一方面，也使得职业素养得到锻炼和提升。

针对上虞的旅游餐饮业地方特色宴席特色不明显的问题，学校和上虞宾馆合作，开发设计“梁祝文化系列宴席”，推进地区产业经济发展。采用烹饪+语文+旅游三科融合的方式，开发梁祝文化宴系列课程，引导学生学习、探索、研究、创新，并在企业专家的指导下进行实地考察和宴席制作，在促使教学成果落地的同时，也让学生真切感受到企业的真实环境和真实工作要求，在潜移默化中提升了核心素养。在整个跨学科课程体系中，既有各专业之间的融合，也有学校与企业之间的融合，改变了传统的课堂结构，实现了“无边界课堂”。

三、“烹饪+”跨学科教学成效分析

1、“烹饪+”跨学科课程体系建设初具成果

随着烹饪+跨学科教学的不断推进和深入，学校跨学科课程体系逐步形成、完善。

在文化课与专业课融合方面。首先打造了烹饪+语文+旅游的跨学科融合教学模式，在三跨的教学领域不断研究：从烹饪+语文的《东坡肉的前世今生》，到旅游+语文融合课《妙语生花——演讲技巧助力导游讲解》，再到烹饪+语文+旅游三科融合的《品味梁祝情，创新梁祝宴》都对烹饪+跨学科课堂教学做出了初步探索。

“烹饪+语文”的跨学科模式促使烹饪专业学生的文化素养和文化底蕴得到加强，从而使学生的饮食文化素养得到加强，对学生传承中国饮食文化、铸成工匠精神形成潜移默化的影响；“烹饪+美术”培养了学生的美学素养，提高了学生的审美能力，使学生的烹饪技能得到进一步的提升；“烹饪+体育”，让学生在课堂上得到更有针对性的锻炼，增强手臂肌肉力量，锻炼体魄，为烹饪中的翻锅训练打下体能基础。此外，“烹饪+计算机”、“烹饪+营养卫生”、“烹饪+旅游”等跨学科教学的模式都能在不同领域和不同方面对烹饪教学产生促进作用。

2、“烹饪+”跨学科教学资源库建设初见成效

学校跨学科团队积极建设跨学科教学资源库，团队成员积极参加“2020年绍兴市中职文化课与专业课深度融合优秀教学资源评比活动”，结合上虞地方“英台故里”梁祝文化传统，“烹饪+语文”联合企业，进行《诗话梁祝宴，品味梁祝情》梁祝主题文化宴开发，“旅游+语文”进行《蝶语于心，碟美于神——梁祝主题宴会设计》，共报送资源成果七项，获得一等奖1项，二等奖4项，三等奖2项。

团队进行基于学科融合，共开发《创意食品雕刻》、《中式热菜实训教程》市级精品课程两项，开发《上虞景区景点导游》《绍兴地方特色菜实训教程》《绍兴十碗头菜谱》《长塘百笋宴》《冷菜冷拼实训教程》等市级优秀选修课程。开发《创意食品雕刻技艺》省级微课程，登录省微课网。申报了跨学科课题市级立项，促使研究成果转化落地。

3、“烹饪+”跨学科教学，推动了地方旅游产业发展

团队成员积极服务地方经济和特色产业，2019年举办绍兴市“长塘春笋”杯烹饪美食大赛，为长塘镇开发春笋菜肴，形成“长塘笋宴十大碗”，编辑出版《长塘百笋宴菜谱》，助力乡村旅游和乡村振兴。

2020年，服务乡村、赋能乡村振兴活动。学校跨学科教学团队充分发挥技能优势、专业优势、设施设备优势，联合区人社局、岭南乡政府为岭南民宿人才举办了为期一周，内容涵盖厨艺提升、餐饮服务、民宿管理等方面的技能人才培训班。并举办了“山居岭南”杯民宿人才技能竞赛。团队成员再次合作，烹饪教师研究菜品，旅游教师进行宴会设计，语文教师充分挖掘岭南“覆卮山”历史文化，以中国山水诗鼻祖谢灵运命名“谢公宴·十碗头”，在菜肴命名和菜品推介词撰写上充分展现了诗意文化，“冰川乌金”“隐潭溪鱼”“梯田麻鸭”“谢公鸡煲”“覆卮八宝”“山水之灵”，这些成果的取得体现了学科跨界融合的独特魅力。

当代烹饪职业教育是为培养餐饮行业新背景下全面发展的现代“儒厨”、“匠厨”服务的，基于核心素养提升的中职烹饪跨学科教学，不仅是传统的技能为先的烹饪教育理念的延伸，也是顺应时代的召唤，更为学生就业、为社会服务打下坚实的基础。

(本文作者单位为绍兴市上虞区职业中等专业学校)