食文食语品烟火，匠人匠心塑“儒厨”

——基于核心素养培育的“烹饪+语文”跨学科研究

 

来源：浙江教育信息网  作者：李云 周武杰

 

【摘要】以“烹饪+语文”教学实践为研究基础，笔者通过任教学校开展“项目式”跨学科情境教学，开发“项目式”跨学科校本课程，构建“项目式”三师施教共同体及建立“过程化”多维评价模式等实践，探求烹饪与语文跨学科融合实践经验，构建跨学科中职烹饪专业核心素养培养框架，以提升学生核心素养，从而让其具备能够适应社会发展和个人终身发展需要的必备品格和关键能力。

 

【关键词】烹饪专业；学生核心素养；跨学科；培育

 

烹饪学是关于人类日常饮食的制作及其食用方式一般规律的科学。而烹饪艺术精髓在于，它既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这就决定了烹饪专业的特性：技术性、综合性和人文性。《浙江省教育厅关于加强培育中职学生核心素养的指导意见》明确指出，“以持续发展为目标，夯实中职学生人文底蕴”的要求，在核心素养背景下，烹饪专业的学生不仅具备从事相关岗位所需要的综合职业能力，还要有一定的科学文化素养，培养的学生应具备能够适应社会发展和个人终身发展需要的必备品格和关键能力。因此，烹饪专业培养的不是单纯的一个厨师，而是具有人文底蕴和科学精神的“儒厨”，是中国文化的继承者、发扬者。

 

一、构建跨学科中职烹饪专业核心素养培养框架

 

烹饪专业具有技术性、综合性、人文性的特点。烹饪专业的技术性体现在其具有较强的技术性，如烹饪原料的来源、食物的加工制作技术、食物营养素在加工制作过程中的损失与保护、饮食消费方式等等，都需要掌握针对性的专业技能。烹饪专业的综合性表现在它所涉及的范围很广，如化学、物理学、营养卫生、饮食文化、工艺美术以及民俗宗教等，并以此构成自己的科学基础和理论依据。烹饪专业的人文性则体现在烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，它扎根于中国的土壤，守着几千年中国文化的熏陶，必定带着独特的人文性。因此，烹饪专业学习时，无论从对烹调对象的选择处理，还是制作过程的技能运用，到饮食的文化意趣解读，都需要学生不仅具有专业知识和技能，更需要有对文化的传承、创新和创意表达。没有文化的菜肴是淡而无味的，不能传承文化基因的厨师是没有灵魂的。

 

而现实中，中职烹饪专业学生文化素养相对较弱，进入职校后也往往更多地专注于专业技能的训练，忽视文化的积淀，甚至于中职文化课被边缘化，这已不符合现代社会对中职人才培养的需要。因此，专业与基础学科的融合迫在眉睫，烹饪专业与文化课程的联手势在必行。中职烹饪专业要在增强文化积淀的基础上培养具有人文底蕴和审美情趣，有着高技能、高素养的“儒厨”。中职烹饪专业核心素养培养的框架如图 1 所示。

图1：跨学科中职烹饪专业核心素养培养框架

 

二、以“烹饪+语文”为例，跨学科核心素养培养探索研究

 

（一）烹饪与语文跨学科融合的基础

 

烹饪与语文历来有着密切的关系，烹饪因有了文化而更醇厚，文学因烹饪而愈生动。从李白的《将进酒》、苏轼的《猪肉颂》到曹雪芹的《红楼梦》，从钱钟书的《吃饭》、汪曾祺的《豆腐》到梁实秋《狮子头》，众多的文学作品中都渗透了饮和食，渗透着中国烹饪的艺术与文化。在汉语中，有关“吃”“喝”的词语或说法比比皆是，比如人们常常通过比喻、夸张、借代来描绘人物的外貌、心理、行为、好恶等。

 

《国家教育事业发展“十三五”规划纲要 》提出“深化职业教育的教育教学改革”要“坚持以就业为导向”。《中等职业学校语文教学大纲 》也阐明了语文教学对于学生学好各科知识，形成综合职业能力、创业能力，以及继续学习和发展，具有重要作用。因此，烹饪与语文的融合是学科发展的要求，是学生发展的要求，更是时代发展的必然。

 

（二）烹饪与语文跨学科融合的核心

 

烹饪是技能与职业，语文是语言文学或语言文化。烹饪与语文的融合，应该打破了传统烹饪专业教学与语文学科教学的割裂、疏离和隔膜状态，使两者互渗共融。语文教学要以提升学生文化素养、提高综合能力为重点；烹饪专业教学要以培养学生扎实的专业能力、职业技术为重点，因此，烹饪与语文跨学科融合的核心，就是学生文化知识的积淀、审美趣味的提升和对专业知识与技能的理解与表达。

 

但是，由于中职学生的知识水平和学习能力相对较弱，对语文的理解和表达能力相对较差。在烹饪专业教学过程中发现学生对菜肴的取名没有内涵与新意，对烹饪过程的解说思路不清，对菜品的推介手足无措等。烹饪学生要会做菜，更会解菜、说菜与品菜，这就需要语文学科的助力。通过专业与语文的融合，使烹饪专业的学生基础能力、文化素养、写作能力和语言表达能力得以提升。“读、赏、写、说”是语文学科应该教授的基本核心素养，也是烹饪专业学生必备的专业核心素养，将语文学科融入烹饪专业学科教学中，提升烹饪专业学生的综合素养，最终培养出具有高水平核心素养、高技术技能的“儒厨”。

 

（三）烹饪+语文跨学科整合的实践

 

笔者所在学校借助省烹饪特级教师周武杰的名师工作室团队和语文名师培养工作室团队的合作，特邀省语文特级教师戴智敏指导，开展了“烹饪+语文”跨学科课堂教学实践研究，逐渐形成了以“项目式”为载体的嵌入式教学模式。

 

1.开展“项目式”跨学科情境教学

 

在情境中的专业教学是生动的、有效的，也是有生命力的。职业学校专业教学需要有真实的情境，让学生在体验中感悟，在感悟中收获。笔者所在学校烹饪专业作为省示范专业，一直开展项目式教学，将语文教学融入到项目教学的其中一个环节，助推学生专业知识和技能的掌握。

 

如在《千张包的制作——妙笔添香烟火醇》这堂“烹饪+语文”跨学科核心素养培育体验课上，烹饪教师以家乡特色菜为授课内容，并以“德清是一个富有诗意的地方，糯米千张包在德清又有何文化与故事呢？如果你的朋友从外地来，你将如何向他推荐这道菜？”这两个问题给学生留下思考。此时，语文老师的介入与引导极为重要，菜肴是妈妈们喜爱做的家常菜，情感上易勾起学生的回忆，引起共鸣，为推介写作奠定了基础。而制作糯米千张包的环节学生通过操作、实践，已经有了自己的感悟和收获。如果烹饪是对劳动的总结和归纳，是饮食文化中的一种美的享受。那么让饮食文化传承，并在此基础上创新传播，就需要语文的助力。烹饪课堂的趣味性弥补了语文课堂的单调，最大可能地调动了学生学习语文的兴趣，也积累了语文写作的原材料，更催化了语言文字表达的发酵。“项目式”情境教学就是将烹饪专业技能与语文知识点有机融合，共同助推学生去更好地掌握专业知识和技能。

 

2.开发“项目式”跨学科校本课程

 

中职烹饪专业中有许多与语文相关的知识，如烹饪有关的字词成语、饮食中的诗词歌赋、菜肴背后的文化典故，制作过程的介绍解说，菜品点心等的命名与说明，烹饪成品的推介与推广等等。“项目式”为载体的校本课程建设，将遵从语文学习规律的语文教学，拆分、整合，有机地融入烹饪专业教学，变成融合性的跨学科教学。

 

烹饪与语文“项目式”跨学科课程建设如图 2 所示，分项目编写《烹饪语文》。又如“美食推介”这一课中，在烹饪专业学生学习“千张包制作”中，学生既学习了原料的挑选处理，制作的流程，烹制的过程，同时学习与该菜肴有关的典故、名句，介绍的技巧与用语，借典故加深对食物背后文化的挖掘，拓展对菜肴精神的理解，感受到烹饪的美好和醇味，从而加深了对菜的感情，在下次烹制过程中更用心用情烹制出美味佳肴。烹饪中与语文有关的内容分为“读”“赏”“写”“说”四个部分，嵌入到烹饪专业项目式教学中，使学生在掌握专业知识和技能的同时，提升人文素养。

 

 

图 2：烹饪与语文“项目式”跨学科课程建设

 

3.构建“项目式”三师施教共同体

 

笔者所在学校的烹饪专业是省现代学徒制试点专业，根据多年来的实践，已经在烹饪专业教学过程中采用了校内专业教师和校外行业大师共同授课的“双导师制”，提升学生的专业技能，取得了一定的效果。但随着学生核心素养培养要求的提出，更需要增强学生的人文素养和职业素养。因此，在“双导师制”团队教学实践的基础上，需要引入第三师——成长导师，构建“三师共同体”。

 

“三师共同体”有学校专业教师、行业大师、成长导师组成，并通过项目来组织教学。如在完成“每日一菜”这个网络菜肴推广项目时，专业课教师就每日将制作菜肴的相关知识在课堂上进行教授，学生操作实践；然后去企业大厨房进行试做，行业大师进行现场指导，学生与教师讨论、调整，最终成品展示进行网络推广。这一过程中，增加语文老师对学生烹制过程的说明与解说、对成品的命名与推介的指导，让学生知道如何去表达更吸引顾客。三师教学的过程中根据各自的特点渗透职业能力、职业素养、文化素养。“三师共同体”在职业情境的项目式教学更好地融合，让学生真正成为行业企业需要的“儒厨”。具体见图3。

 

图3：三师共同体培养体系

 

4.建立“过程化”多维评价模式

 

“项目式”教学过程中可以根据项目的要求，在不同的阶段由不同的教师根据学生的表现进行过程化多维评价。师评可以通过口头评价与书面评价结合、集体评价与单独评价结合、初次评价与后续评价结合的方式，由“三师”从专业知识的掌握程度、专业技能的实训表现、创造力、思维力、表现力、合作力等多方面进行综合评价；生评可以由自评、组内评价、组间互评等多种形式展开，关注学生对自己、他人、集体的评价；社会评价，主要指将学生的作品通过展览、展示、评比、实际成品等形式让家长、企业行业等从不同的角度进行评价，使学生对自己评价更具有客观性、全面性。

 

三、“烹饪+语文”下的耕耘，花香满园。

 

经过一年的“烹饪+语文”跨学科培育，学生的核心素养得到了提升，发展进步显著，竞赛成绩优异，中级工考试人人过关，出现实习单位争抢实习生的情况，烹饪学生供不应求。在各类竞赛中取得丰硕的成绩，共获县级以上23项，其中省级 2 项，市级 12 项,县级9项，成绩名列全省前列。积极参与创新创业活动，目前有“味时尚”和“点善坊”二家创业店，学生成立创业小团队，利用课余时间运营，取得了供不应求的显著效果，为学生以后的就业创业奠定了一定的基础。

 

教学相长。在学生进步的同时，教师团队也以扎实的基础，精湛的教学业务能力取得了优异的成绩。其中周武杰老师荣获浙江省第二届黄炎培职业教育杰出校长奖，国家级期刊发表文章1篇，省级论文获奖4篇。其中课题《基于校企协同创新的中职烹饪专业“1533”模式的课程开发探析》入选浙江省中职教育教学成果孵化项目，省规划课题1个，市县级获奖8篇。

 

“烹饪+语文”融合教学的尝试是“烹饪+学科”跨学科研究的基础，让学生不仅学懂专业技能，更具有文化内涵；不仅仅成为一个职业人，也更应该是一个会生活、有发展的社会人。

 

（本文作者单位为德清县职业中等专业学校）