李志强：“烹饪+”提升学生核心素养

来源：浙江教育信息网 本网记者：黄三好

 

 

人物简介

 

李志强，绍兴市上虞区职业中专烹饪旅游系主任，首届中职浙派名师、浙江烹饪大师、中式烹调高级技师、烹饪高级教师、绍兴市中职烹饪教研大组组长、绍兴市烹饪学科带头人。指导学生获得浙江省中职学生烹饪技能比赛第一名，获浙江省烹饪比赛最佳指导教师奖、全国青年名厨比赛特金奖等荣誉。

 

作为团队导师带领团队成员开展“烹饪+”跨学科融合教学、国家改革发展示范学校烹饪重点专业建设、浙江省中职名校学徒制项目建设，特别是领衔“烹饪省优势特色专业建设项目”连续两年被省教育厅考核为“优秀”等次，带领烹饪旅游系取得“浙江省餐饮职业教育先进集体”、“浙江省级示范专业”、“浙江省级实训基地”、“浙江省虞舜餐饮校企合作共同体”、“浙江省服务餐饮行业突出贡献奖”等省级项目成果。主编《冷菜冷拼实训教程》《创意食品雕刻》《绍兴特色菜实训教程》《绍兴十碗头菜谱》《长塘百笋宴菜谱》等新课改选修课教材，获评市级精品课程2项，优秀选修课程6项，公开出版教材4本。大力进行信息化教学改革，建设《食品雕刻技艺》省级微课程1门，省市级信息化比赛获奖8项。

 

 “这道造型逼真的‘牡丹花’”菜肴，其实是用鱼肉做成的，创意来源于一千多年前的唐朝名菜“玲珑牡丹鲊”，它在我们的梁祝文化宴中有着特别的寓意……”这并不是《舌尖上的中国》的拍摄现场，而是绍兴市上虞区职业中专“烹饪+语文+旅游”的跨学科融合课堂，学生们正在进行自主设计的梁祝文化宴菜肴讲解和展示。

 

“学生们进行的汇报是他们小组制作的梁祝文化宴菜肴，他们结合了上虞英台故里梁祝传说典故，采用一菜配一诗的方式，设计了充满诗意的菜肴”，上虞区职业中专烹饪旅游系主任李志强如是说。“梁祝文化宴的开发设计是我校“烹饪+”跨学科融合教学的系列课程之一，旨在通过该项目的教学，提升学生的饮食文化素养和职业素养，进而达到核心素养全面提升的目标。目前，我校师生设计的梁祝文化宴已经得到了合作酒店上虞宾馆的认可，未来将于酒店特色菜肴中进行市场推广，服务于地方特色旅游产业的发展。”

 

强化核心素养意识，提升综合职业能力

 

近年来特别是今年疫情以后，随着餐饮o2o等新业态的飞速发展，信息化、数字化等知识经济勃兴对人的发展的差异性、创造性和主体性的关注，已转化为对教育转型变革的期待。鼓励人才培养综合性、个性化教育、向跨学科教育转变，成为中职烹饪教育改革的重要趋势。

 

《浙江省教育厅关于加强培育中职学生核心素养的指导意见》指出，我省中职学生核心素养的基本内涵是品德优良、人文扎实、技能精湛、身心健康。由此，学生核心素养的培育是一项综合工程，核心素养的提升也不能通过某一门课独立来完成。我们正在进行的跨学科教育实践便是为学生核心素养提升服务的。所谓“跨学科人才”，学界对其认识不一，跨学科人才知识结构具有多样性和复杂性的特点，一般指通过一定教育模式培养，使学生具备广博知识面和宽厚基础理论，掌握两门或以上学科的理论、知识和技能，富有跨学科意识和创新精神的人才。

 

我校基于学生未来酒店行业岗位需求，将学生的核心素养培育放在培养目标的首要位置，在跨学科教学过程中，将教学目标划分为专业能力、学习能力、职业精神、工匠精神、信息素养五大方面，涵盖了学生的理论知识、专业技能、职业习惯、卫生素养、文化素养、处事能力等多个层面，在跨学科教学中通过项目或任务的形式，锻炼学生信息搜集整理、自主钻研、小组合作等多种能力，磨练学生吃苦耐劳、持之以恒和精益求精的品格，促进学生核心素养全面提升。

 

 

多途径融合教学，全面提升核心素养

 

烹饪专业教育的目的不单是教会学生烹调知识和烧菜的技能、不只是培养“炊事员”，而应是培养具有适用于广泛职业的、有创新能力的现代“儒厨”。

 

学校综合多方资源，促使跨学科融合途径多样化、多元化。学校借力浙江省名校建设和烹饪省级优势特色专业建设契机，与上虞多家高星级酒店对接，通过“引进来、走出去”的方式，定期引进行业大师、酒店总厨等业界精英来校参与跨学科课堂，给予学生专业指导和评价；定期开展大师讲堂等交流活动，定期派教师下企业挂职锻炼等方式，搭建学校与行业紧密联系的平台，促进校企共融，合作育人。

 

学校还积极与高校合作，在跨学科教学领域开展深入研究，学校与浙江农业商贸职业学院合作，一方面实行贯通的跨学科人才培养渠道，另一方面，在跨学科教学、跨学科教研等方面进行深入研究。在梁祝文化宴的设计和研发过程中，就邀请浙江农商院施琦良、朱枝国老师对宴席饮食文化和菜品食雕造型等进行了联合开发，促进了梁祝文化宴的顺利研发，加快了成果落地的速度和质量提升。

 

构建跨学科课程体系，助力核心素养提升

 

在跨学科教学过程中，我校着眼于行业和企业需求，实施“项目式”、“理实一体化”跨学科教学过程，改革教学方法，让学生主动融入到整个学习过程，着力提升其学习能力和职业素养，加强学生的职业精神、职业技能和就业创业能力培养，锤炼学习能力，提升学习的实效性。

 

以服务地方产业经济为导向，灵活调整跨学科课程设置和教学环节。以梁祝文化宴系列课程为例，我们将烹饪、旅游、语文三门学科进行融合，并与酒店导师、行业大师联合，建立与行业接轨的跨学科课程体系，提升课程体系的学科渗透性和实用化水平，使学生更便捷地接触烹饪行业的前沿知识和技术，并在学习过程中潜移默化地感受到中国饮食文化、中国的诗词魅力，在学习和实践的过程中，使得自身的核心素养得到了锻炼和提升。

 

 

产教融合创业联动，共建跨界育人生态

 

以政府协同创新为引领，探索产教融合、校企合作共建机制，构建校企合作平台，充分调动社会、行业企业参与专业建设、跨学科人才培养的积极性。

 

促进产教融合、促使梁祝文化宴、祝家庄风情旅游线、优职烘焙生产性实训基地等跨学科教学成果转化，使教科研成果落地，为地方产业经济发展和创新提供源动力。

 

校企共建上虞区优职烘焙生产性实训基地，去年9月成立以来，共研发、生产健康、安全、无添加美味西点30多个品种，实现销售额20余万元。基地由上虞区季海洋西式面点技能大师工作室领衔，以教学、实训、研发、生产、销售为目标，烹饪专业400多名学生全部在基地进行了企业课堂授课，西餐专业90多名学生均进行了轮训。基地实训学生，特别是来自云南瑞丽、四川小金中西部协作办学省份的学生得到优先安排到基地实训学习，近一年时间，学生获得实习补贴4万余元。在基地，同学们不仅学习了西点技能、养成了职业素养、学习了从进货到生产、销售的全方位管理知识和能力，更是一次学科融合教学的完美实践。

 

实践证明，通过引进行业大师和相关产业标准，促进学校创业教育成果孵化，既学习了知识技能，锻炼了能力，还能激发学生创业积极性，引导学生优化创业项目，促进就业、创业联动，和企业共建跨界育人生态系统。

 

当代中职教育是以培养学生核心素养和实践能力为核心的教育，基于核心素养培育的中职烹饪跨学科教学，既为学生的未来发展打下坚实的基础，铸就学生的“匠心”和“匠魂”，更为行业、为餐饮旅游业的发展培养综合型、应用型人才提供强大保障。